GASTRONOMÍA DE JAUJA

La cocina de Jauja se caracteriza por su sencillez y también por utilizar productos sanos y naturales, por su excelente combinación de carnes con productos de la huerta, por su peculiar modo de preparar los distintos platos  y por su carácter mestizo, fruto de la impronta que dejaron las distintas civilizaciones que pasaron por Andalucía.  Influencias de los diferentes pueblos que se asentaron por estas tierras, que dejaron su huella en el modo de guisar, surgiendo multitud de recetas que se fueron transmitiendo de padres a hijos a través de generaciones durante muchísimos años y que han llegado hasta nuestros días tal y como se hacían antaño.

Comidas que tienen su reflejo en ensaladas, salsas, gazpachos, carnes, potajes y postres que hoy se siguen preparando en los hogares de nuestro pueblo.
Así la cultura gastronómica de esta zona heredó de la civilización romana su estilo mediterráneo, en la que los aromas y el aceite de oliva cobran su mayor protagonismo. Es aquí cuando comienzan a prepararse los primeros gazpachos, que tanto han aportado a la gastronomía andaluza.

Durante el Islam cobran protagonismo las especias y el arroz, así como los productos de la huerta que hoy han dejado de ser simples guarniciones y se han convertido en platos con entidad propia: las alcachofas, los calabacines, las espinacas, las habas y un sinfín de vegetales toman ahora las riendas de los fogones de la época. También de influencia árabe son los sabores agridulces, así como la utilización de frutos silvestres y frutos secos como las almendras, los piñones y las uvas pasas para la preparación de la carne.

De la cocina sefardí esta comarca adquirió el gusto por los encurtidos, las salmueras, los escabeches, los gazpachos blancos y guisos con harina de habas secas, las compotas e infinidad de hábitos en la cocina como el gusto de servir aperitivos antes de las comidas, el cual fue evolucionando hacia esa costumbre tan española por las tapas o los pinchos.

Tras la Reconquista se imponen los guisos de carne, así como los derivados de la ganadería y los productos de caza.

Entre los platos mas característicos cabe destacar las migas,
papas a lo pobre, papas con huevos y chorizo, porra, gazpacho, picadillos de tomate, ensaladas variadas, naranjas con bacalao, pimientos asados, potajes, cocido, etc.

En los postres, además de la gran variedad de frutas que tenemos, sobre todo los melocotones de nuestras huertas, cabe destacar los caseros como el arroz con leche, las gachas, natillas y gran variedad de repostería casera como los pestiños, roscos de vino, etc.

A continuación vemos algunas recetas que  son muy fáciles  de elaborar y tienen un encanto especial por lo tradicionales que son:

HOYO DE ACEITE.

     Ingredientes: Pan y aceite.
Preparación: 

Se corta del pan un trozo, preferentemente de canto, se le saca la"sopa" de migajón del centro, y en ese hoyo se le echa el aceite. Mojamos la sopa en el aceite y untamos el resto del hoyo. Una vez hecho se puede rociar con sal o azúcar, untar con ajo, tomate o miel y acompañar con chocolate, tomate, aceitunas, melón, etc.

PATATAS A LO POBRE

Ingredientes (4 personas)

1 kg de patatas, 1/4 litro de aceite de oliva virgen, 4 huevos,1 cebolla, pimiento verde y otro rojo y sal.

 

Paso 1: Pelar las patatas y cortarlas redondas y no muy finas. Picar cebolla y pimientos troceados. Paso 2: Calentar el aceite de oliva virgen extra y freír todo a fuego muy lento durante 20 minutos.

Paso 3: Escurrirlas y pasarlas a una sartén. Revolver las patatas con los huevos y servir.

 

TORTILLA DE PATATAS

Ingredientes (3 personas)

4 huevos, ½ kg de patatas, ¼ litro de aceite de oliva virgen extra y sal

          

Paso 1: Lavar y cortar las patatas en taquitos pequeños. Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas, añadiendo un poco de sal y se fríen. Truco: Si la tortilla gusta con las patatas más desechas puede ir deshaciéndose la patata con la rasera mientras se mueve. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente.
Paso 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se añaden las patatas, mezclándolas bien con el huevo batido.
Paso 3: Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas pequeñas de aceite que cubran una lamina del fondo de la sartén. Se echa la mezcla del huevo y las patatas. Truco: mover agitando la sartén con habilidad para que no se pegue la tortilla. Cuando se perciba que está cuajada se pone una tapadera encima y se da la vuelta a la tortilla (es fácil, solo hay que hacerlo con seguridad). Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados según el gusto... Y ya está nuestra tortilla de patatas.

NARANJAS CON BACALAO

Ingredientes: Naranjas, aceite, cebolla, poca sal y bacalao.
      

Preparación: En una fuente se colocan las naranjas cortadas a cascos, se les pone cebolla picada, el aceite y sal (poquita). Se revuelve muy bien y se le pone encima el bacalao en tiritas.

Variantes: El bacalao se puede poner asado. Además se puede acompañar con atún o sardinas asadas.

MIGAS

Ingredientes (4 personas):

4 Cucharadas de aceite de Oliva, Sal, 2 Barras de pan duro, 1 cabeza de ajos, 4 chorizos, 300 gr de panceta y 100 gr de jamón serrano.

  

Preparación de la Receta de Migas:

Paso 1: Se corta el pan en cuadraditos.

Paso 2: Se  salpica el pan con agua, se tapa con un paño de cocina y se deja así toda una noche.

Paso 3: En el momento de preparar las migas, se pelan los ajos, se doran enteros en una sartén muy grande (donde se vayan a hacer las migas), con aceite de oliva. Antes de que se doren demasiado, se retiran.

Paso 4: Se cortan el jamón en taquitos, la panceta en tirillas y el chorizo en taquitos también.

Paso 5: En la misma sartén, en la que se han dorado los ajos, se dora también el embutido y se retira con los ajos.

Paso 6: Luego se añaden los cuadraditos de pan y se remueve durante mucho rato.

Paso 7: A los 30 minutos, se añaden los ajos y se sigue removiendo, el tiempo que sea necesario hasta conseguir que las migas se doren y que todo quede ligado e integrado en una misma mezcla doradita.

Paso 8: A parte, se sirven las uvas lavadas,  melón a trocitos, granada, rábano, etc. Cada cual se sirve la fruta que quiere y la mezcla con las migas.

 

COCIDO ANDALUZ

Ingredientes: (4 personas)

1/2 kilo de Garbanzos (remojados de la noche anterior), 2 patatas, 1 zanahoria, ½ kg de judías verdes, ¼ kg de calabaza, ½ kg pechuga de pollo, 1 hueso de jamón, ¼ kg de tocino fresco, ½ kg de carne de cerdo o ternera y 2 cucharaditas de sal.

    

Paso 1: Se ponen los garbanzos en remojo toda una noche.
Paso 2: Se cortan las zanahorias en trozos de 1 ctm. y las patatas en  trozos.
Paso 3: Las judías verdes se limpian y se cortan por la mitad. La calabaza en trozos no muy pequeños.
Paso 4: En el momento de prepararlo, se pone todo en crudo en la olla, excepto  las judías verdes y la calabaza.
Paso 5: Se pone el agua y sal en la olla y se deja cocer durante 1'30 h.
Paso 6: Se va sacando la espuma, que hace con una espumadera y se añaden el resto de ingredientes que faltan y se dejan 20 minutos más.
Paso 7: Después de comernos el cocido y como segundo plato serviremos la “pringá” que consiste en cortar en trozos pequeñitos el tocino y la carne que se acompaña con
pan.

 

 

MAIMONES

Ingredientes: Una barra de pan, ½  kg de almejas, un tomate maduro, un pimiento verde, aceite de oliva, una pastilla de caldo de pollo o pescado, media cabeza de ajos, perejil y colorante alimentario. 

Modo de preparación:

Picar el tomate, la cebolla, el pimiento, 2 ajos y hacer el sofrito en una sartén con dos cucharadas de aceite. Cuando este hecho el sofrito se añaden las almejas después de lavadas  y se mantienen unos cinco minutos en el fuego.

Poner en el fuego una olla con agua y añadir este sofrito con las almejas. Cuando empiece a hervir, añadir un chorrito de aceite, el perejil, la pastilla de caldo y el colorante alimentario.

Freír el pan, añadir a la olla, dejar un minuto y apartar del fuego. Sal a gusto y listo para servir.

 

LENTEJAS

Ingredientes para cuatro personas: ½  kg de lentejas, 1 cebolla, 1 tomate maduro, dos dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 3 cucharadas de aceite, 4 Chorizos y sal.
 

Preparación:

En una olla con abundante agua, echar las lentejas. Poner al fuego y cuando empiece a hervir, echamos la cebolla cortada a trozos, los dos dientes de ajos, el laurel, el aceite y la sal.

Bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento. Cuando las lentejas estén tiernas, añadirle tomate troceado y el chorizo.

Mantener cociendo a fuego lento durante 15 minutos, vigilando que no se queden secas, en cuyo caso se les puede añadir agua.

 

POTAJE DE GARBANZOS

Ingredientes para cuatro personas: ½ kg de garbanzos, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos, 1 patata, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 tomate madura, 2 pencas de acelgas, morcilla y chorizo al gusto, colorante alimentario, aceite de oliva y sal.

Modo de preparación:

Poner en remojo los garbanzos la noche anterior. Limpiar las verduras, cortar las patatas y las zanahorias en rodajas. Trocear al gusto el pimiento, el tomate y la cebolla.

Despuntar las acelgas y cortar los tallos en trozos de unos tres centímetros. Dar varios cortes a la cabeza de ajos.

Poner una olla al fuego y cubrir el fondo con el aceite. Echar todos los ingredientes y cubrirlo todo con agua. Dejar cocer a fuego lento hasta que todo esté tierno, alrededor de 1,30 horas y listo para servir.

ALBÓNDIGAS

Ingredientes:

Un kilo de carne picada mezcla de ternera y cerdo, unas ramitas de perejil, cuatro dientes de ajo (la cantidad la podemos variar según nuestro gusto), pimienta negra (con molinillo), azafrán en hebra, nuez moscada, una pastilla de caldo de carne, de 6 a 8 huevos, pan rayado (entre 200 y 300 gramos) y sal.

Elaboración:

Echamos la carne en un cuenco. Le quitamos al perejil los tallos más gruesos y pelamos los dientes de ajo. Lo picamos todo y lo  añadimos a la carne.

Incorporamos la pimienta negra molida, al gusto, unas hebras de azafrán, rayamos un poco de nuez moscada y echamos una pastilla de caldo de carne y un pellizco de sal.

Cogemos seis huevos y los batimos. Los añadimos al cuenco y removemos todo hasta conseguir una mezcla uniforme y algo líquida (en caso contrario podemos incorporar un huevo más, o dos). En este momento podemos rectificar de sal, pimienta y nuez moscada, si hiciera falta.

Echamos 200 gramos de pan rayado y lo mezclamos bien. La masa se tiene que quedar  homogénea y esponjosa, ni demasiado consistente ni demasiado blanda (podemos utilizar más pan rayado o un huevo para corregir).

Una vez está en su punto, la tapamos con un film transparente y la metemos en el frigorífico. Dejamos reposar unas horas y hacemos las albóndigas con un diámetro de unos 4 centímetros y las cocinamos y servimos al gusto.
-Albóndigas fritas con tomate y cebolla, con salsa, con atún.....
-Albóndigas estofadas.

SALMOREJO  O  PORRA

Ingredientes: 4 personas

1 Kg de miga de pan duro, 1/8 de litro de aceite de oliva, 1 kg de tomates, 2 dientes de ajo, Sal al gusto y 3 cucharadas de vinagre.

   

Preparación:

Paso 1: Se humedece el pan y se corta en pedazos pequeños antes de meterlo en el triturador con los tomates pelados, el aceite de oliva, los ajos, la sal y el vinagre.

Paso 2: Se tritura todo bien  hasta que se forme una crema.

Paso 3: Se le suele añadir huevo duro, jamón serrano y atún. Se sirve frío.

 

GAZPACHO

Ingredientes básicos (4 personas):

1 Kg de tomates, 1 pimiento verde pequeño, 1 pepino pequeño, 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, 200 gr de miga de pan dura y 2 dientes de ajo.

      

Paso 1: Se va poniendo en una batidora o licuadora los tomates, el pimiento, el pepino, el vinagre, el ajo, el aceite (sin aceite no liga la mezcla) y el pan. Debe quedar fino y liquido. Se puede añadir agua si se quiere hacer más ligero.

Paso 2: Es importante servirlo muy frío, por lo que debe estar en el frigorífico bastante tiempo antes de servir. No está demás, poner algunos cubitos de hielo cuando se vaya a servir para enfriarlo más.

Paso 3: Se sirve acompañado de verduras troceadas en taquitos pequeños que el comensal va mezclando a su gusto.

 ENSALADA DE COGOLLOS

Ingredientes: Cogollos de lechuga, ajos, aceite de oliva y sal

                       

Preparación:

Se lavan bien los cogollos y se parten por la mitad o en cuatro trozos si son grandes. Si estuvieran algo blandos, se pueden hidratar las hojas dejándolos en remojo con agua un rato antes, en este caso, recuerda escurrirlos bien luego. 
Sofríe los ajos laminados, en una sartén con un poco de aceite, hasta que estén dorados. Coloca los cogollos en el plato, de modo que la base del tallo quede hacia afuera y se puedan coger de ahí con facilidad. Rocía el ajo con el aceite por encima, y echa un poco de sal al gusto. 
Queda muy rico si se sirve inmediatamente, aún tibio. También se pueden acompañar de anchoas, atún, tomate, espárragos blancos.............

PESTIÑOS

Pestiños, Dulce elaborado a base de harina y aceite, que se fríen y bañan en azúcar o miel.
Es una receta típica de cuaresma y semana santa. Típico de Andalucía y Extremadura.

La Receta de pestiños es muy sencilla.

Ingredientes: 1 kilo de harina,  1/4 litro de aceite, vino y una pizca de sal.

   

El aceite se calienta y se fríen en él unos granitos de anís, también la corteza de limón, (hay quienes le echan matalahúva y ajonjolí). Tanto el aceite como el vino se cuelan y se les va incorporando tanta harina como absorba. Mezclados todos los ingredientes y añadida harina, debemos obtener una masa que  no se pegue a las manos Se fríen en bastante aceite en tiras de unos tres centímetros y cuando están se pasan por azúcar o miel (para esto en un cazo se pone a cocer miel con agua y en este almíbar se pasan los pestiños). Un vasito de Jerez, vino dulce, aguardiente de anís son algunas de las posibilidades para darle "un toque especial" a los pestiños.


SOPAIPAS

Para hacer las sopaipas se necesitan los ingredientes siguientes: 
Agua caliente, sal, aceite, harina y levadura.

A partir de estos ingredientes básicos encontraremos muchas variantes y hay quien le pone huevo a la masa y el resultado sigue siendo bueno.
    

Las cantidades estarán en función del volumen que necesitemos hacer.
Se caliente agua y cuando este hirviendo se le echa la levadura, el aceite y sal al gusto. Apartamos y vamos incorporando la harina hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos y dejaremos reposar al menos unos 15 minutos. 
Ponemos unas gotas de aceite o harina sobre la mesa de trabajo para que la masa no se pegue, vamos tomando puñaditos de masa que extenderemos con rodillo hasta formar una torta fina que cortaremos en trozos rectangulares de unos 15 cm. aproximadamente, y se fríen en abundante aceite muy caliente, momento en que se inflan con el vapor que se genera en el interior. Cuando estén doraditas se sacan y se colocan en una bandeja sobre papel absorbente. La costumbre es tomarlas acompañadas de chocolate.

ARROZ CON LECHE

Ingredientes para 2 o 4 personas.

1 litro de leche, 200 gramos de arroz (casi un vaso de tubo lleno), 125 gramos de azúcar, 25 gramos de mantequilla, 2 ramas de canela, la cáscara de un limón y canela en polvo.

      

Receta para hacer Arroz con Leche (para dos o cuatro personas):

1. Pon en una cacerola el litro de leche a calentar con el azúcar, la cáscara del limón y las dos ramas de canela. Dejar a fuego medio hasta que hierva la leche.

2. Mientras se calienta la leche vamos a lavar el arroz bajo el grifo. Pon en un colador el arroz y ponlo bajo el grifo. Debajo del colador pon un cacharro que vaya recogiendo el agua que escurre del arroz. En el cacharro podremos ver que el agua que va cayendo tiene un color blancuzco (el almidón del arroz). Cuando empiece a salir clara cierra el grifo y deja que escurra bien el arroz.

3. Una vez que hierva la leche, añadimos el arroz bien escurrido y removemos bien. Ponemos el fuego a una temperatura medio baja y dejamos que se vaya haciendo el arroz durante 30 minutos. Hay que ir removiendo de vez en cuando, con más frecuencia a medida que el arroz se va hinchando con la leche, y vigilando atentamente durante los últimos minutos o se pegará y quemará el arroz del fondo.

4. Cuando lleve 25 minutos prueba el arroz, si está hecho tienes que ver cuanta leche queda en la olla. Ten en cuenta que si apartamos el arroz todavía absorberá algo de leche, así que si queda demasiada leche deja unos 10 minutos o más y retira cuando a penas quede leche.

5. Fuera del fuego, retira la cáscara del limón y las ramas de canela. Añade 25 gramos de mantequilla en cuadraditos al arroz con leche y remueve bien hasta que se funda y se integre con el arroz.

6. Deja reposar durante cinco minutos y reparte en cuatro recipientes o en dos grandes. Espolvorea con canela al gusto y decora, si quieres, con un poco de la cáscara de limón 

 

Todo aquel que esté interesado en que aparezca aquí una receta típica de nuestro pueblo o comarca, me la puede hacer llegar por e-mail a jaujacordoba@hotmail.com y yo con mucho gusto la incluiré.